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    这三道菜在后世可谓是人人耳熟能详，几乎人人都吃过。

    很多人都会做，至于做出来的味道如何，那就另当别论。

    烹饪之道的核心不外乎几个要素，其一是食材的选择，其二是食材和调料的配比，其三是刀工，其四是火候。

    最关键的就是火候。

    食材和调料，石大壮早已备好，唐云只要负责掌勺即可。

    酒楼刚开张没生意，唐云正好可以趁此机会好好调教一下那大块头。

    石大壮好歹也在百祥酒楼当了几年伙计，对厨艺已有些基础，没吃过猪肉还没见过猪跑吗？

    唐云走进后院厨舍，桌上各种食材和备料一应俱全，五颜六色，煞是好看！每次唐云走进厨房，看着那些来自四面八方的新鲜食材，闻着空气中那些食材所散发出来的气味，心情就会大好。

    上好的石膏豆腐，打成五分见方的颗，加盐在清水里泡着，牛肉末已切好，蒜苗切成段节，豆豉用刀按细。

    虽然石大壮的刀工差，但冰冻三尺非一日之寒，不可强求，但至少可以看出他态度十分端正。

    “升火！开炒！”

    唐云顺手抓过墙边的围裙系上，径自走到炉灶前。

    干干净净的崭新铁锅，称手的铁勺，这些都是前些日子唐云亲自去铁匠铺叫师傅按照他设计的图纸专门打造的。

    唐朝的烹饪手法以蒸煮为主，兼有煎、烤，但炒这种烹饪方法却不常见。

    而川菜里猛火爆炒的菜何其多也！因此必须要按照自己的心意去打造专门的厨具，方可称手称心。

    “好嘞！”

    石大壮痛快地应道，跑上前去拉动风箱，炉灶内的火很快就烧旺了。

    所谓千滚的豆腐万滚的鱼，豆腐要先焯烫一下，去除豆腥味。

    从营养学上讲，用盐水浸泡豆腐，是为了入味，同时让蛋白质凝固。

    而在焯烫过程，豆腐的蛋白质会进一步凝固。

    锅烧热，加入植物油，再加入适量的红油，这个红油是唐云花了很大心思才配置出来的。

    然后倒入牛肉馅煸酥，此时油温不能太高，否则牛肉就不是酥，而是焦了。

    这就是火候，没有真传和经年累月的经验积累，是不可能掌握最恰当的火候。
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