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    金大彪架上炒锅的时候，徐拙刚刚把要用的豆莛给收拾好。

    他不紧不慢的走到水池边，准备把豆莛浸泡一下。

    金大彪轻蔑的看了徐拙一眼，熟练的滑锅，重新舀一勺菜籽油倒进去，估计觉得这样炒菜不香，他又挖了点猪油丢进了锅里。

    这一幕，看得关俊杰直摇头。

    做川菜，确实有荤菜素油、素菜荤油的说法。

    但不代表所有菜都要这样做。

    比如这道酸辣绿豆芽，就完全没必要加猪油。

    一道开胃爽口的豆芽菜，你加猪油算怎么回事？

    等凉了你让顾客还怎么下筷子？

    但是金大彪却自我感觉良好。

    为了展示自己做菜的功夫，豆芽菜倒进锅里的时候，他还特意表演了一个大翻勺。

    不过这道菜不适合大翻勺，而且他的操作也有些不专业，导致好几根被热油裹着的绿豆芽掉在了他手腕上。

    疼得他差点把手中的炒锅给扔掉。

    徐拙把豆莛泡在水里之后，就架上炒锅。

    把锅烧热后倒入花生油，然后他捞出水中的豆莛，开始控水。

    做这道菜，一定要把豆莛表面的水分控一下。

    这样做的时候才不容易出现炸锅的现象。

    从操作上来讲，会更加安全。

    不然豆芽上的水滴到锅里，那些滚热的热油立马就会四处迸溅。

    以前厨房脱水，一般都是放进筐里端着颠几下，或者小心的甩几下。

    现在不用这样做了。

    现在厨房一般都有做沙拉用的蔬菜脱水器。

    先把豆芽倒进一个特制的筐里，然后放进配套的一个盆里，盖上盖子，转动盖子上的手柄，里面的菜筐就会快速转动起来。

    利用惯性，把菜品表面的水甩干。

    做完这些后，徐拙把豆芽端出来，放在一边，等待油温升高。

    锅里冒出缕缕青烟的时候，徐拙抓了几十颗花椒丢进锅里，炸出香味儿后，用细网筛捞出来丢掉。

    接着他把豆莛倒进大漏勺中，等油温升高到九成热的时候放在油锅正上方，左手端着漏勺，右手拿着勺子，把锅里烧开的热油舀起来，浇到豆莛上面。

    一边浇，左手还得一边翻动漏勺，让豆莛受热均匀。
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