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    第二百三十二章解肉

    “前腿下边部分你肯定知道了，以关节为界，肩下膝上叫前肘，又称前蹄膀。”

    “膝盖下头叫前脚，又称前蹄、猪手”

    听到这里，李君阁问道：“大舅，这前蹄跟后蹄哪个好？”

    大舅说道：“这个要看个人喜好吧，一般都认为前蹄好，后蹄是负重的，大半部位压在它上面，皮老筋粗，但是也有人偏偏就好那口。”

    然后对李君阁笑道：“讲究人只吃左前蹄，知道为啥不？”

    李君阁脑袋摇得呼噜呼噜的。

    大舅笑道：“这猪一般都是右躺着睡觉，左前蹄永远都不会被压着，比右前蹄还要嫩一点。”

    李君阁笑道：“这也太讲究了吧？我可吃不出来区别，你能吃的出来不？”

    大舅哈哈大笑：“我也吃不出来，这是听乡里油厨子说的，说是有些城里人讲究到这个程度。”

    摇了摇头，大舅继续说道：“接下来这里是正宝肋，又称硬五花。就是覆盖在肋骨表面带皮的部位，这里肉嫩皮薄，有肥有瘦。我们做甜烧白，咸烧白，用的就是这个部位。”

    “硬五花往尾巴方向走就是软五花，又叫五花肉、腰牌。是猪身侧后腿和肋骨之间的部分，这个你应该还算熟悉。这肉一层肥一层瘦，共有五层，所以叫五花。”

    “这里肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。适合做红烧肉，粉蒸肉，酱肉腊肉。”

    李君阁说道：“我在渝州，还用这个做回锅肉打过牙祭！”

    大舅摇头道：“城里头卖的那些猪肉，出栏太早了，骨头芯子都还是红的，瘦多肥少，你要是用寨子里的五花肉炒回锅，那就太肥了！”

    李君阁点头，说道：“这城里猪肉都是瘦肉型速成猪，肉质跟粮食猪差别很大，所以城里都是按肥瘦等级降一档使用，本该做酥肉的拿去做红烧，本该做红烧的拿去做回锅，本该做回锅的，又拿去做凉拌了。”

    大舅笑道：“皮娃你这说法倒是新鲜，等回去我跟乡里油厨子又有龙门阵摆了！哈哈哈！”

    “接下来这个你也熟悉，软五花往脊骨部位走，这里，里头贴着龙骨一边一条脊肉……”

    李君阁接口道：“知道知道，里脊是吧？也称腰柳、背柳，这个我知道。”

    大舅笑道：“弄错了，这是外脊，又称担杖肉，你看像不像一条扁担？这底下二十来公分长的一溜，才是里脊。”

    李君阁挠着脑门芯子：“哦，原来还有外里脊的区别？似乎城里只有里脊？”

    “对的，按理说里脊比外脊要贵，不过你这样不明所以的去买，别人肯定外脊当里脊卖给你。接下来这肚皮部位称下五花。又名奶脯、肚囊皮。都是一些泡泡肉，肉质差，一般做腊肉，炼猪油，还有就是做酥肉。”

    “接下来就是后腿肉了，也称后丘。猪脊骨后边的都算，细分起来包括门板、秤砣、盖板、黄瓜几部分。”

    “门板又叫坐臀。里边的瘦肉跟里脊差不多的用法，不过重点在这里。”

    说完拿巴掌将尾巴旁边一个部位拍得啪啪响：“后腿二刀，我们叫臀尖，肥四瘦六宽三指，这里才是回锅肉的正宗材料，炒出来的回锅肉是小碗状，又脆又香，俗称‘灯盏窝’！”
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