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    袁德彪说道：

    “熏肉分为冷熏和热熏，我们平时一般用的就是热熏，比较快，上色勐，但就是不好掌握，熏过头了也没法补救。”

    热熏和冷熏的最大区别是，热熏是先将铁锅烧红，然后将准备好的白砂糖投进去，再迅速放上摆满卤味的篦子，盖上锅盖。

    约莫一分钟后，就差不多该出锅了。

    掀开锅盖，将卤味拿出来晾着。

    热熏对厨师的经验以及手法都有着非常高的要求，而且还要根据食材的量以及铁锅的温度，及时调整用糖的量。

    “初学者最好别用热熏，不仅是因为容易翻车，最重要的是，容易烫到。”

    想想也是，烧红的铁锅，慌里慌张的撒入白糖，再赶紧摆上卤味，这个过程万一碰到锅，至少会被烫出一个大燎泡。

    要是糖多了，导致熏出来的卤味苦味过重，那基本上就等于毁了一锅卤味。

    所以袁德彪比较推荐冷熏。

    这个相对简单，上手更快，而且还能灵活掌握卤味的熏制程度。

    卤味根据熏制时间的长短分为金黄、嫩红、枣红三个阶段，在冷熏的过程中，新手也能轻松掌握，所以袁德彪比较推荐。

    戴建利问道：

    “冷熏和热熏用的糖一样吗？”

    “不一样，热熏用绵白糖，起烟效果更好；冷熏用白砂糖，结构更疏松，热量更容易透出来。”

    袁德彪说完，又冲谢保民说道：

    “老谢应该很懂啊，他二十来岁那会儿专门在我爸面前表演过，等他走后我爸狠狠把我揍了一顿……”

    啧啧啧，师兄还干过这种事儿呢？

    谢保民笑了笑：

    “那会儿年少轻狂，谁能想到这么简单的东西你那会儿还不会呢，要是再回到过去，我肯定不会做熏肉让你挨打了。”

    袁德彪笑笑，刚要说老谢仗义。

    谢保民便来了一句：

    “我做雪绵豆沙！”

    袁德彪：“……”

    狗东西，你嫌我挨打不够狠是吧？

    雪绵豆沙是东北菜里难度比较高的菜品，需要把蛋清打发了，包着豆沙低温油炸，在让蛋清在油中膨发胀大。

    整个过程对厨艺和经验要求较高。

    二十来岁那会儿，袁德彪虽然能把雪绵豆沙做出来，但卖相口感都一般，绝对跟老谢比不起。

    说不定等他走了，年轻的袁德彪会被吊起来打。

    玩笑过后，袁德彪看着一旁的徒弟问道：

    “刷油了吗？”

    “刷过了。”

    他对林旭说道：

    “做好的卤货在熏制前，需要刷一层油，这有助于焦糖烟气附着在肉皮表面，卖相会更好。”

    林旭没想到还有这种讲究。

    又学会一招啊。

    袁德彪往铁锅的锅底垫了块锡纸，根据卤肉的量，往上面撒了小半碗白砂糖，撒的时候还稍稍摊开了一下。

    接着将摆满了卤味的篦子放在铁锅内。

    一切准备就绪，盖上盖子。

    这是典型的冷熏套路，袁德彪盖上锅盖后对大家说道：

    “接下来就该熏了，这个过程很短，要注意观察。”

    说完，他打开了铁锅下面的灶头，并调成了中小火。

    热熏时，灶上是不开火的，只要把铁锅烧红，接下来就是关火撒糖开始熏制。

    而冷熏，是需要把白砂糖在锅里慢慢加热，整个过程比较好掌握，而且熏制的程度容易控制。

    不过冷熏也有缺点，这种缓慢上色的效果没有热熏好。

    热熏是忽的一下冒出很多焦糖烟气，在很短时间内附着在食材表面，色泽红润，看起来格外漂亮。

    冷熏相对来说，会稍稍差那么一下。

    袁德彪开火后不久，锅盖和铁锅的缝隙中，就逐渐有白色的烟气冒出来。

    等白烟变得浓烈的时，袁德彪说道：

    “这会儿差不多就是金黄色了，等会儿开始冒黄烟，熏出来的颜色会往深黄转变，直至变成浅红色……”

    他话音刚落，白色的烟气就变成了黄色。

    这说明里面的颜色也在转变。

    戴建利好奇的问道：

    “那啥时候出锅比较好啊？”

    “烟雾的颜色从黄往红开始转变时……”

    袁德彪说着，用手指了指，锅里冒出的烟气，这会儿确实是深黄色，甚至有些发红，他当即掀开锅盖。

    一股浓郁的焦糖香味和烟熏味儿从锅里飘出来。

    熏肉，成了。

    烟气缭绕中，林旭看到里面原本没什么颜色的卤货，此时全都变成了诱人的红色，仿佛是用糖色炖煮出来的肉块。

    而跟糖色不同的时候，这又多了焦糖的香气和烟熏味儿，更有特点，也更有风味。

    谢保民对林旭说道：

    “观察烟气颜色的时候要注意，飘出来的烟气颜色因为呈散开状，所以看起来比实际的颜色浅一些，别被蒙蔽了。”

    林旭点点头，表示记住了。

    这时候袁德彪将整个篦子从锅里提出来，林旭趁机使用了烹饪学习卡。
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