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    林旭用清水冲洗干净，放在一个竹筐里晾着。

    做东坡鲫鱼，虽然做法中明确写了放萝卜片，但不能傻乎乎切点萝卜片丢进去，因为萝卜特有的怪味会导致鱼肉味道变差。

    正确的做法是先用食盐把萝卜中的怪味杀出去，保留萝卜的鲜味，这样放进鱼汤，才能在增鲜和吸收油脂的同时，不会让鱼肉染上萝卜味儿。

    处理完萝卜，林旭又拿来一颗白菜，将白菜心一点点剥出来。

    用白菜心做东坡鲫鱼，不仅能吸收油脂，而且白菜特有的鲜甜，也能让鱼肉变得更加鲜香。

    把白菜和萝卜准备妥当，林旭又准备了一点十年份的陈皮。

    沉佳悦有些不解：

    “为什么准备陈皮啊？这样做出来的鱼不是苦的嘛？”

    陈燕说道：

    “看电视不仔细啊表妹，这种陈皮已经没苦味了，更适合泡茶，《狂飙》里高启强送给泰叔的，就是价值非常高的陈皮，喝了润肺……我知道为什么放陈皮了，梅兰芳是唱戏的，要保护嗓子，厨师做这道菜，应该是为了他的职业着想。”

    沉佳悦反应也很快：

    “怪不得他吃完鱼会去嘉奖厨师呢，肯定是明白了厨师的用心。”

    林旭这会儿也明白过来，原来是这么回事。

    梅兰芳去大帅府，肯定会唱上两三段的，唱戏之后，需要吃点润肺的食物保护嗓子，然后就有了这道东坡鲫鱼。

    所以……这是一道润肺护嗓的菜品？

    等会儿做出来可以试试，春天气候干燥，经常会发生嗓子不舒服的情况，要是这道菜真有效的话，可以做出来试试。

    想到这里，林旭开始宰杀鲫鱼。

    步骤跟鲤鱼一样，先放血，再去鳞去鳃去内脏，顺便去掉鱼肚子里的黑膜和鱼头里的鱼牙，这些都是腥味来源。

    收拾干净后，在鱼身两侧肉厚的部位各划上四刀，改成容易入味的斜花刀。

    打好花刀，就可以烹制了。

    锅烧热，先滑锅，接着往锅里放入一勺熟猪油，大火烧至五成热。

    把改刀好的大鲫鱼放进锅里，开始煎制。

    一般情况下，炖煮类的鱼肉都需要煎制，这样鱼肉更香，鱼皮更完整，也更加不容易破皮。

    另外想要喝浓汤的话，煎好倒入开水，就是奶白色的浓汤，特别香，也特别美味。

    鱼不用煎太过，煎到表面微黄就可以翻面。

    两面全都煎黄，顺着锅边往锅里加入一大碗和玉带鲤鱼同款的开水高汤。

    东坡鲫鱼要求汤清味浓，所以这里不能用烧开的热汤，那样清汤就会变成奶汤，不符合这道菜的要求了。

    所以要加冷了的高汤，尽可能让鱼肉和汤里面的蛋白质不会发生性变。

    倒入高汤，锅里原本的猪油立马漂浮在了汤的表面上。

    林旭依次加入白菜叶、萝卜片、一点点提鲜用的食盐。

    全都放进去，大火烧开，稍稍熬煮一下，让汤表面的油脂，全都附着在白菜和萝卜片上，这样汤色更加清澈。

    等白菜叶煮软，将菜叶和萝卜片全都拣出来，这会儿汤色清冽，看不到油花，但香味却始在萦绕。

    这个时候，往锅里加入切成段的葱白、切成大片的生姜，黄酒，胡椒粉等配料和调味品。

    盖上锅盖，稍稍炖煮几分钟。

    这条鲫鱼很大，而且肉质相对较老，不是那么容易煮透，所以要多炖煮一会儿。

    但不能用大火炖，得用小火慢慢煨着，这样汤不会变色，而肉中则会噙满汤汁，口感重新变得鲜嫩起来。

    大概过了八分钟左右，鲫鱼表面已经开始随着汤汁的沸腾而浮动。

    这是鱼肉熟透的表现。

    林旭用快子将里面的葱姜挑选出来，放入切成丝的陈皮，淋入一小勺鸡油，这道菜就算是完成了。

    他端着锅，连鱼带汤一块倒进汤盆，正中间点缀一撮香菜碎。

    整道菜鱼肉完整，香味浓郁，但汤色却清澈见底，看起来很有反差感，总觉得这么浓郁的香味，不该是清汤才对。

    估计当年梅兰芳吃到这道菜，也会有同样的诧异。

    但真正吃到嘴里，才能品到菜品中的妙处，懂得厨师的良苦用心。

    “可以尝了吗？”

    沉佳悦拿着汤匙，看着汤盆里的鱼肉就想来上一大勺。

    陈燕拦住她说道：

    “等一下等一下，我先拍一张照片再说，她们没法来吃，我得发群里放放毒，气气她们。”

    拍完照片，她这才拿着大汤勺，和沉佳悦一人盛了一小碗，准备像个美食家一样细细品尝一番。

    没开吃之前，觉得又是猪油又是高汤的，肯定很腻，但吃到嘴里才发现，这清澈的汤除了香之外，剩下的只是清鲜。

    有鲫鱼的鲜，有鸡油的鲜，还有白菜以及萝卜的鲜。

    在这种鲜美的滋味中，还能品出澹澹的陈皮味儿。

    味道恰到好处，不浓烈，不抢味，还不会渗透到鱼肉中，这就是出锅前放陈皮的缘故，不会让味道过于浓郁。

    另外，出锅前放陈皮，颇有种用鱼汤泡茶的雅致感。

    这比较符合民国文人的格调。
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