第(3/3)页 他看了看了，这些鳝鱼个个都挺肥实，在盆里不断的扭曲着身体，一看就很诱人。 既然有好食材，那自然要动手做菜了。 林旭挽起袖子说道： “天越来越热，就着这些鳝鱼，我教你做一道脆鳝吧，就是苏菜中比较经典的梁溪脆鳝，比较适合你这里。” 梁溪脆鳝是一道经典无锡菜，当时连接运河和太湖的河流被称为梁溪，很多人就用这个名字代指无锡，所以就有了这道菜名。 脆鳝的做法不难，把鳝鱼煮一下，拆骨成鳝丝，再拍粉放进油锅里炸制，炸脆后用生抽和糖熬成的汁水过一下，让鳝丝表面挂满汤汁，这道菜就算是做成功了。 整道菜的做法，跟熏鱼很相似。 甚至可以说这就是一道鳝鱼版本的熏鱼。 不过因为无锡人喜欢吃糖，所以熬汤汁的时候，需要放更多的糖罢了，除了这个之外，别的方面跟熏鱼几乎没有不同。 林旭说完就开始准备制作。 方宏岩好奇的问道： “都说江苏菜中，用鳝鱼能做出一百零八道菜，梁溪脆鳝也在其中吗？” 林旭没想到他还懂这些，笑着说道： “并没有，梁溪脆鳝是独立于一百零八道菜之外的鳝鱼类菜品，哪怕放眼全国，也没类似的菜品。” 这倒不是脆鳝多标新立异，主要是无锡菜太甜，在整个中式餐饮中独树一帜，而作为无锡菜的代表，梁溪脆鳝中放糖的量也有些超标。 对一些外地人来说，多少有些吃不惯这道含糖量超级高的菜品。 但无锡人却爱得不行。 这些年厨师们特意降低了糖的用量，导致脆鳝越来越广泛的被人所接受，甚至连北方的一些江苏菜馆里，也能见到脆鳝的身影。 林旭起锅烧水，水中加入一勺食盐，然后将鳝鱼一股脑倒进去，进行烫煮。 这一步既是为了给鳝鱼断生，同时也是洗掉鳝鱼表面的黏液。 做完这些，他交代方宏岩一声： “水开了就关火，焖三分钟，把鳝鱼表面的黏液彻底烫掉。” “好的。” 林旭说完，便拿了一块嫩姜，用菜刀切成比头发丝略粗的细丝，切好放进一个小碗中，里面撒一点食盐，再撒一勺绵白糖，用糖渍的方式进行腌制。 嫩姜丝是摆盘时点缀用的，量不用很多，但要用，因为脆鳝虽然美味，但因为糖比较多的缘故，容易腻，所以要加点姜丝解腻。 姜丝切好，林旭又拿来一个大碗，里面放入一炒勺生抽酱油、一炒勺绍兴黄酒、一点点老抽酱油，一撮生姜末、以及跟这些料分量相等的绵白糖。 脆鳝在制作过程中有着无锡菜的显着特点——不放盐。 菜品的盐分来源自生抽酱油，而生抽酱油的量也不能太大，一般不能超过绵白糖的一半，多了会压甜味。 而黄酒的量，基本上跟生抽相等。 比如林旭调的这款料汁中，生抽差不多四十克，黄酒五十克，老抽十克，而绵白糖的分量，足足超过了一百克。 所有料都放进碗中，搅拌均匀，把绵白糖搅化，放在一边备用。 这会儿锅里的鳝鱼已经煮好，林旭用漏勺捞出来，盛到冷水中，利用快速降温的方式让鳝鱼肉保持紧实。 这会儿的鳝鱼表面挂着一层白色物质，这是黏液受热产生的，需要清洗掉。 接着将鳝鱼进行脱骨处理，把嵴骨和内脏撕扯掉，让鳝鱼成为细长条。 全部准备好，拿来一个小盆，里面放入一勺玉米淀粉，一勺低筋面粉，再放入一勺糯米粉。 淀粉增加脆度，面粉增加酥度，糯米粉增加香味，三种粉料混合均匀，将鳝丝放进去，颠簸均匀，让鳝丝表面均匀挂上干粉。 起锅烧油，油温八成热时将鳝丝放进去过油炸制。 炸的时候鳝丝会不规则的曲卷起来，这个时候不用管，等表面彻底炸干，再用勺子小心翻动几下。 林旭一边做一边对方宏岩说道： “油温一定要高，否则鳝鱼肉中的水分炸出来，会跟木棍一样难以嚼动。” 方宏岩认真听着看着，恨不得拿摄像机录下来。 这可是网络大神亲自授课啊，说出去能让粉丝群里的人羡慕哭。 鳝丝炸干后捞出来，把油锅重新烧热，再复炸一下，增加鳝丝的酥脆程度，同时去掉多余的油脂，这样能更好的挂上料汁。 复炸十秒，捞出控油。 重新换一口锅，锅里加入半勺花生油，烧热放入葱花炸香，再将准备好的料汁倒进去，小火熬制，熬到汤汁粘稠，淋入一些芝麻香油。 将鳝丝倒进去，翻炒几下，让料汁挂在鳝丝上，出锅装盘。 按照鳝丝曲卷的样式，在盘子里堆成宝塔的形状，最后将糖渍的嫩姜丝摆在最上面做点缀。 这样，一道色泽红润，香味浓郁的梁溪脆鳝就正式制作完成。 看着这卖相诱人的菜品，方宏岩小声问道： “林老板，我店里能卖这道菜吗？” “当然能啊，这本来就是教你的，正好密云这边养殖户比较多，你买鳝鱼比较方便。” 一听这话，方宏岩立马冲外面的服务员喊道： “在顾客群里宣传一下，明天店里上新菜。” “什么新菜啊老板？” “林氏脆鳝！” ———————— 本章5400字，求月票！ 第(3/3)页