第(2/3)页 袁德彪看着发好的海参，比他的手还长一些，而且粗壮粗壮的，按照以形补形的养生观念来说，男人应该多吃海参。 但国足用实际行动告诉世人，吃海参什么都不补，下盘该怎么软还怎么软。 谢保民笑着说道： “本来蝴蝶海参就应该用大海参来做，这样蝴蝶显得大，摆到盘子里更气派，而且还省材料。” 蝴蝶海参这道菜，原本就是在食材不足的情况下，厨师绞尽脑汁想出来的一种做法。 将泡发好的海参斜刀切成片，再加工成蝴蝶翅膀，抹上一点鸡肉蓉，蒸制后摆到盘子里，一盘也用不了几片，一个大海参能做好几盘。 至于鸡肉蓉的用量，也可以忽略不计。 整道菜突出的就是一个卖相，算是高端厨师“螺蛳壳里做道场”的烹饪典范——用有限的食材，做出宾主尽欢还有诗意的菜品。 袁德彪放下海参，擦了擦说道： “一个时代有一个时代的审美，过去海参不够了厨师琢磨出蝴蝶海参，要搁现在，大概率会把海参切碎，做成海参捞饭或者海参拌面，这样才更实惠。” 】 过去附庸风雅的人多，见到用海参做成蝴蝶的，第一时间就是觉得新奇，觉得厨师的手艺妙不可言。 但现代人见到这道菜，第一反应会是： “狗日的，厨师偷工减料到这种地步了是吧？” 很快，一切准备就绪，开始制作。 沉佳悦给墩墩和两个前来做客的小盆友端了一些蒸好的鱼肉丁，然后回到楼上，拍摄蝴蝶海参。 “邓师傅没来楼上？” 林旭听说邓立松过来，有些好奇。 联想到这位玉凋大师比较社恐，按理说应该会躲在楼上，但没想到他居然呆在楼下的服务台，一刻都不跟自己的猫猫分开。 沉佳悦说道： “邓师傅的社恐快被小猫猫治好了，他这种独居的人，确实应该养个小动物。” 准备就绪后，录制开始。 林旭对着镜头招招手： “大家好我是林旭，高端东北菜的系列已经做了不少菜，但之前拍的都是陆地食材，今天咱就拍一下东北的海产品，也就是享誉国内外的高端珍品——辽参。” 辽参这个称呼是辽宁海参的简称，这不仅是辽宁的特产，同时也是海参的一个品种。 这种海参因为生活的水域温度偏低，所以肉质肥实，成了高端海参的代名词，同等头数的情况下，辽参的价格最高。 嗯，海参跟鲍鱼一样，也是按照头数计算价格的，头数越少，代表个头越大，价格也越发昂贵。 接着，林旭又介绍起了师兄谢保民和袁德彪，然后说了一下要用的食材。 “蝴蝶海参这道菜用到的食材有：水发海参、鸡胸肉、熟猪肥膘、熟火腿、春笋、清汤、水发鱼翅、黑芝麻、蛋清、水淀粉、食盐……” 林旭每介绍一样配料，谢保民或者袁德彪就说一下简单的用法。 比如鸡胸肉和猪肥膘是做蝴蝶身体的，火腿和春笋是做蝴蝶花纹的，黑芝麻是做蝴蝶眼睛的，鱼翅是做蝴蝶触须的…… 等林旭介绍完食材，整道菜的制作流程也基本说清楚了。 这种介绍方式能让观看视频的网友们尽快代入进去，而不会两眼一抹黑，对这道菜完全没有清晰的认知。 “介绍完食材，那咱就开始做吧。” 林旭将泡好的海参拿在手中，用剪刀将肚子剪开，将里面的肠子以及别的内脏全都清理出来，并去掉口器。 剪的时候要注意下刀的力度，尽量让切口形成一条直线。 因为这样切出来的海参片，才更像是蝴蝶。 收拾妥当，把海参放进锅里，舀入清汤，再加点葱姜，先用大火烧开，接着转入小火，用焯水的方式把海参煮一下。 这不仅是为了去掉异味和杂质，同时也是为了让海参提前入味，这样吃起来才更美味。 海参不能煮太久，大概五分钟后就可以盛出来了。 将海参放进冷水中浸泡，趁着这个功夫，开始做鸡肉蓉。 袁德彪拿着一块鸡胸肉，先去掉表面的一些筋膜，接着用刀背开始砸，将鸡胸肉砸成肉泥。 林旭砸的是猪肥膘，同样要砸成肉泥，不过量要比鸡胸肉少点，否则蝴蝶海参的口感会有些油腻。 谢保民对着镜头说道： “鸡胸肉比较细腻，方便塑形，所以一般会选择用鸡肉蓉做蝴蝶海参，不过想要换花样的话，也可以换成鱼肉，口感同样很好。” 烹饪都是一通百通的，配料的使用更不会有严苛的规定，既然鸡肉可以，鱼肉自然也没问题。 相对来说，配料中的熟猪肥膘反而是比较重要的。 因为不管鸡肉还是鱼肉，都是鲜嫩有余，丰腴感不足，想要味道好，猪肥膘自然也就少不了了。 鸡胸肉和猪肥膘全都砸成肉蓉，去掉筋膜，过筛后放进一个盆里。 往里面加入一个蛋清，一小把土豆淀粉，再来点食盐胡椒粉，用手搅拌均匀，做蝴蝶海参必不可少的鸡肉蓉就制作完毕。 谢保民将海参从冷水中拿出来，一人一根，开始改刀切片。 “来吧，看看谁切出来的蝴蝶片比较大，摆盘效果更好。” 谢保民率先拿起菜刀，对着镜头开始斜刀片海参。 把海参切成蝴蝶，只有一个办法，那就是斜刀切，要是海参个头过小的话，甚至还要用坡刀。 不过大海参就不用这样了，刀锋过于倾斜，会让切出来的海参片过长，反而不像翩翩起舞的蝴蝶了。 刀倾斜，将海参切成三毫米左右的薄片。 第(2/3)页