第(2/3)页 邱耀祖凋刻好，还对着镜头晃了晃： “真是老了，以前还能把里面的莴笋球凋刻成铃铛呢，现在手抖得厉害，网友们就凑合看一下吧。” 林旭苦笑一下，刚刚还骂那些追求古法的人是信球呢，现在又一巴掌打在了半吊子网红厨师的脸上。 就这手凋刻功夫，网上教做菜的人，不管网红还是厨师，99%的人是做不到的。 这要再把中间的圆球凋成铃铛……您非逼着网友们跪下来看视频是吧？ 邱耀祖展示完手艺，将莴笋的另一头凋刻成了小一些的正方体。 看上去就像是绣球的底托一样。 邱耀祖说道： “装饰的时候，下面的底托塞进鱼嘴里，绣球露在外面，看起来漂亮，也能讨个彩头。” 说完他看向林旭，好奇的问道： “小旭凋刻方面的功夫咋样？要不趁着这个功夫练练手？” 林旭当然不能拒绝啊。 他快速用积分兑换了镂空凋刻技法，切了一截莴笋，同样凋刻出了一个绣球出来。 有了技法加持，他原本想将圆球凋刻成铃铛的，但觉得这么做不地道，便打消了这个念头。 要是师兄他们的风头，那抢就抢了，反正平辈，抢个风头不算什么。 但邱耀祖是长辈，又是比师父年纪还大的人，再抢风头就不合适了，所以他收敛了一些，凋刻完还揉了揉略微发酸的手腕： “邱伯这一手凋刻功夫真是让我汗颜，这段时间我得突击训练一下，争取把圆球凋刻成铃铛，再现您年轻时候创作这道菜的风范。” 邱耀祖一听，脸上堆满了笑意： “好孩子，等练好了记得给我看看，我是真怕这手功夫失传了。” 不远处的庄一舟他们原本有些飘飘然，觉得自己的刀工已经非常出彩了，但此时，却有种被人一巴掌打醒的感觉。 基本功，不管什么时候都不能丢下啊！ 把圆球和绣球做好，邱耀祖没做任何停留，架上炒锅，锅里加水，将火开到最大，开始烧水。 林旭打开旁边的灶，也跟着学了起来。 水烧开，邱耀祖往锅里加了一勺食盐，一汤勺花生油。 用勺子搅动一下，将莴笋球倒进去进行焯烫。 生莴笋有异味，用热水焯烫一遍，不仅能去除异味，同时油脂也能让莴笋变得更加翠绿，更符合菜名中的“翠珠”二字。 莴笋球不能烫太过，全部变得翠绿后就可以捞出来了。 捞出来的莴笋球需要过凉，但不能用冷水，冷水会让莴笋球变烂，影响卖相和最终的口感。 邱耀祖一边说，一边将漏勺放在油鼓上，接着用另一个勺子，舀起旁边的熟花生油淋上去。 用油脂降温，可以有效防止莴笋变烂，同时也能让色泽更漂亮。 林旭没想到还能这么给食物降温，学到了学到了。 跟老师傅学做菜，果然能学到手艺。 莴笋的温度降下来后，放在碗里备用。 这会儿莴笋表面有一层熟花生油，不会出现发烂发软的情况。 林旭照着他的样子把莴笋球准备妥当，接着准备了一小碗干淀粉放进盆里，里面又加了一把起酥用的低筋面粉。 搅拌均匀，炸鱼用的干粉就制作完成。 拿来一个碗，打两个蛋清，蛋清中放一点点食盐，用快子搅拌一下，但不完全搅散，而是让蛋清上劲儿，增加蛋清的黏性。 准备妥当，邱耀祖将冰箱里腌制的鱼肉端过来。 此时的鱼肉看起来有些水润的感觉，在低温的作用下，那些葱姜水基本上已经被鱼肉吸收。 用烹饪中的术语来说，就是料汁“吃”进了鱼肉中。 可以准备下一步的操作了。 架上油锅，锅里加入大半锅花生油，开火进行烧制。 趁着这个功夫，邱耀祖端着蛋清，均匀的淋在鱼肉上。 然后用手涂抹均匀，把蛋清涂满鱼头、鱼尾以及鱼肉花刀的缝隙中，让鱼肉上挂满黏手的蛋清。 涂抹均匀后，将这些鱼肉放进准备好的干粉中，让表面挂满干粉。 挂好再抖几下，将多余的干粉抖下来，防止炸的时候在锅里湖掉，影响最终的味道和卖相。 专业灶具的火力强，挂粉没多久，锅里的油温就上来了。 邱耀祖提着那块完整的鱼肉对林旭说道： “翠珠鱼花分为三层，这一块完整的鱼肉是最下面一层，炸的时候需要首尾相连，炸成一个圆环形。” 说完他提着鱼肉，在头部蘸了点蛋清，然后鱼皮相对捏在一起，让鱼肉翻过来，变成一个圆环状。 造型固定好，便小心放进了油锅中。 林旭这下看明白了： “所以，之前将鱼肉分开，大块的鱼肉是中间一层，小块的是最上面一层？” 邱耀祖点了点头： “鱼肉炸的时候鱼皮收缩，会翻过来，这么由小到大的摞起来，正好能摆成一朵花的造型……这就是翠珠鱼花的创作思路了，根据这个套路，还可以做出翠珠鱼丁、翠珠鱼片、翠珠鱼条、翠珠花簇……只要你想象力足够，类似的菜品就能顺利做出来。” 假如说相声演员最后拼的是文化，那厨师最终拼的就是想象力了。 技术有穷尽，但想象力却是没有边界的。 只要想象力足够，就能创作出不一样的菜品。 这一刻，林旭有种醍醐灌顶的感觉，感觉抓到了烹饪的真谛。 第(2/3)页