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    说起盐水鹅，让杨怀仁第一个想到的，是此时江南人的饮食习惯，比北方人在取材上显得丰富了不少。

    最明显的，是肉菜的种类相对多一些，制作方式上也多种多样，或者更直观一点说，长江中下游的百姓吃的肉菜似乎更多，也更加喜欢吃的油腻一些。

    但这种油腻，也不是单纯的油腻，有些菜确实又油又腻，但有些菜则经过了厨子们巧妙的处理，变得油而不腻起来。

    杨怀仁就记得他刚刚下船，往漕运衙门走的时候，就有一些码头上的力工和船工蹲在路边吃饭。

    他们的饭食非常简单，一碗米饭，上边一块白腻腻的猪油，再撒上些许虾皮或剁碎了腌菜，就是一顿非常好的饭食了。

    热腾腾的米饭，热气把覆盖在米饭上的猪油蒸软蒸化，然后融入到了米饭当中，对于普通百姓来说，这种猪油泡饭吃起来确实很香，又管饱又解馋。

    此时的淮扬菜中的一些肉菜，在选材上也显得相对油腻一些，像前边的拿到狮子头，开口吃下去非常美味，嚼起来的时候，食材中的肥猪肉那种滑腻的口感还是很明显的。

    只是狮子头这道菜经过了细致的加工，口感松软润滑，倒是真的油而不腻了。

    盐水鹅也是类似的道理，在家禽当中，鹅肉是相对比较肥腻的，而据杨怀仁的了解，此时扬州百姓之中，几乎家家养鹅，而且形成了一个传统。

    比起鸡鸭来，养鹅的好处也显而易见，鹅是性情相对高傲的家禽，说严重一点，鹅是富有攻击性的。

    江南一带农村长大的孩子也许深有体会，家里的鹅是不能随便惹的，闹不好把大鹅惹生气了，它真的会追着你用嘴戳你，不少孩子小时候都有被鹅追过或者啄过的经历。

    鹅的自我保护意识也非常强，江南很多人家养鹅，有时候也是用鹅来看家护院的，家里来了小偷小摸或者生人，大鹅真的会追着他们攻击。

    当然，江南养鹅的人家多，主要还是经济效益，不论鹅蛋还是鹅肉，都能卖钱来补贴家用。
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