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    江南一带的蟹黄包种类繁多，因为江南流行吃蟹，所以几乎江南各地都有蟹黄包的制作，各个地方在制作上也有各自的特色。

    有的蟹黄包是干的，选用蟹肉和蟹黄为主料，搭配猪肉鱼肉或虾肉等做馅儿，蒸制出来后，外观上和普通的整包无异，只是蟹肉馅儿让它味道独特而已。

    而蟹黄汤包，便是独树一格的存在了。蟹黄汤包同样也有很多种，一般分水馅和皮冻陷，扬州的蟹黄汤包，便是皮冻馅儿蟹黄汤包的代表了。

    扬州蟹黄汤包的制作同样程序繁琐，皮冻一般是事先准备好的，这里先说下制作过程。

    先把重量比例大约是3:2的白条鸡和猪肉皮分别放入加入了葱姜的滚水中汆水，把鸡肉和猪肉皮中的血水血沫和其他杂质煮出来，然后取出鸡肉和猪肉。

    然后用温热的淡碱水来清洗猪肉皮，挑拣出猪毛和残余的脂肪，然后用清水洗涤猪肉皮，洗去残留杂质和猪肉皮上的碱水味。

    然后起锅加清水，大火烧开，加入葱姜的等去腥味料，再把鸡和猪肉皮放进锅中，改文化加热，小火焖一个时辰左右。

    猪肉皮取出后上砧板剁碎成猪皮肉蓉，而锅中的汤汁则取出过滤去脂肪、浮沫和杂质后，剩余的清汤回锅，下猪肉茸，大火烧开，烧至成浓汤为止。

    根据需要的量取适量浓汤，烧开后加入黄酒、酱油、盐和白糖，也可加入少许虾胶或鱼胶等食材继续増味，根据口味加入适量葱姜或胡椒调味，烧制浓稠后过滤料渣。

    把浓汤汁单独倒入大盘或碗中，并不断搅拌，直到汤汁冷却，便凝固起冻，而这便是制作蟹黄汤包所用的皮冻了。

    接下来是和面。

    和面的水需要特别制作，这也是蟹黄汤包的制作中非常关键的一点，做好的蟹黄汤包面皮晶莹剔透，吹弹可破的效果全靠它。

    清水中按250:1加入盐和碱水，搅动均匀后，便是和面水了，面粉使用的则是高筋小麦粉。

    把和面水一点一点倒入面粉中，不要一次性加入，而是便和面边随手加和面水，保证面团一次性揉成，而不会因为和面水加多了而再此补粉，对后边面皮的韧性有影响。
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