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    这一点说起来，大家应该知道难度是多么大了。

    所以在改刀上，十字花刀并不是最佳方式，而是应该选用正反两面的花刀刀工。

    细节上，也不要采用直刀下刀的方式，而是让刀和食材形成大约四十五度的角度，用斜刀的方式，在食材表面切不超过两毫米厚的片。

    当然，是不能切断的，保持尽量切开却又还连在一起的状态。

    切完一面，在背面用同样的方式改刀，切完后的食材，比如猪肚，会成为一张可以拉开的网状的结构，有点类似于蓑衣黄瓜的样式。

    这样的刀工可以让食材有更大的面积受热，在掌控火候的时候也更容易让食材达到熟与脆的平衡点。

    当然，处理猪肚尖和鸡胗的方式上类似，可也有些许的不同。

    因为猪肚嫩，鸡胗脆，两者达到熟和脆的所需时间是不同的，所以也可以通过不同改刀的方式，尽量让它们同时达到熟和脆的平衡点。

    具体的做法，就是改刀的密度上，让鸡胗的下刀密度，大概比猪肚尖低两成左右。

    这点也是无法用数学的描述来精确的，完全凭厨师下刀的感觉。

    这样一来，即便爆炒的时候肚尖和鸡胗是先后下锅的，因为二者身上刀工产生的纹理有了差异，在受热的时候也便有了差距。

    巧合的是，猪肚尖和鸡胗的味道，在遇热的时候溢出食材的时间差异，正好可以跟它们成熟的时间差吻合。

    这种差距也正是保证两者能几乎同时出锅，也同时成熟，并保持了脆爽的口感的秘诀。


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