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    然后加入鸡蛋清搅拌，增加牛肉的嫩度，

    加入少量干淀粉，锁住牛肉中的味道。

    此时的牛肉非常粘手，就像个肉坨坨一样，若直接放入锅中滑炒的话，很难炒散，甚至稍不注意，还会让肉质变老。”

    李灿往里面加入一些植物油。

    植物油的作用类似润滑油，能将每一片牛肉分开，下锅即散。

    “这就是牛肉的准备步骤。”李灿在水池中把手洗干净，又指着佐料区的材料说道，“这道菜的佐料很简单，大蒜、生姜、红椒以及最关键的大葱。

    需要注意的是，前三种的作用只是佐料，而大葱则是辅材，用量很大。一份葱爆牛肉的话，大概需要三到四根大葱左右。”

    苏蕊看得聚精会神，生怕错过任何一个步骤。

    大蒜与生姜切小片，

    红椒半颗切小块，

    大葱斜刀切成小粒。

    不用李灿解说，便知道红椒的作用是为了装点菜色，让整道菜看上去不至于单调，同时红椒的甘甜也能缓解油腻。

    苏蕊虽然没有李灿的实力，但一些简单的烹饪技法还是能够看懂。

    “食材准备完毕之后，还需要准备单独的调味料。”

    李灿又拿出一个小的白瓷碗，往里面分别倒入蒸鱼豉油、料酒、胡椒粉以及淀粉搅拌均匀。

    蒸鱼豉油多用于烹饪鱼类菜品，此时拿出，是为了增加葱爆牛肉的咸鲜度。

    厨房里的调料就像画家的颜料的一样，没有固定的作用，只有合适的搭配。

    用得好，拍案叫绝，

    用得差，拜拜再见。

    “老抽的口感偏重，颜色偏浓，不能多放，而它无法达成的目的则需要其他提鲜的佐料补充，蒸鱼豉油只是其中一种，余下的还有酱油、生抽、鸡精、等等。”

    李灿根本没打算藏着掖着，所以整道菜但凡涉及到重点的地方都会细细说明。

    苏蕊一个劲的点头。

    轰轰---

    起锅生火。

    餐馆厨房的灶不同于家庭小灶，火很大，喷发时就像引擎咆哮般震撼。

    李灿的讲解到此结束，因为接下来的操作和是否讲解没有关系，需要实实在在的练习以及扎实的基本功。

    炒锅烧热，加入两勺植物油。

    待到油温四成热时，李灿将锅离火，倒入腌制好的牛肉。

    值得注意的是，所谓的勺，可不是家用的小勺，而是厨师用来炒菜的炒勺！
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